Viini ja Ruoka -messujen Maku-menut

Viini ja Ruoka -messujen maistuvimmat herkut tarjoilivat Maku-osastolla keittiömestarit Risto Mikkola ja Henry Lepist.

Poimi tästä reseptit syksyn herkullisimpiin annoksiin!

Ainesosat ja määrät

HÄRKÄSTROGANOV
1 kg naudan paistia, suikaloituna
300 g sipulia, suikaloituna
300 g maustekurkkua, suikaloituna
1 tuubi tomaattipyreetä (Mutti)
1,5 l lihalientä
5 dl kuohukermaa
½ dl Maizenaa (maissitärkkelystä) + 1 dl kylmää vettä
Rypsiöljyä
Suolaa, pippuria, sokeria

HAUDUTETTU PERSILJAJUURI
500 g persiljajuurta, kuorittuna ja halkaistuna
50 g voita
½ dl kasvislientä
1/8 pnt timjamia
½ sitruunan kuori raastettuna
Voita
Suolaa, pippuria

MAUSTEKURKKUSMETANA
500 g smetanaa
100 g maustekurkkua
50 g punasipulia
20 g ruohosipulia
Suolaa, pippuria

RAHKALETTU (1 rkl taikinaa/lettu)
1 prk (250 g) maitorahkaa tai jogurttirahkaa
3 dl vehnäjauhoja
1 rkl leivinjauhetta
1 rkl sokeria
1 rkl vaniljasokeria
1 kananmuna
2 dl maitoa
Ripaus suolaa
Voita/öljyä paistamiseen

HAUDUTETTU OMENA
500 g omenoita, kuorittuna ja kuutioituna
½ sitruunan kuori
¼ tl kanelia
1 rkl ruokosokeria

OMENAPYREE
700 g omenoita, pilkottuna
400 g hillosokeria
3 dl vettä
1 vaniljatanko

HUNAJAOHRA
200 g ohran jyviä
½ dl hunajaa
1 l syväpaistoöljyä
Ripaus suolaa

SIENIMUNAKAS
3 kananmunaa
1 dl kuohukermaa
Suolaa, pippuria
Öljyä
Juustoa

Täyte:
100 g sieniä, paloiteltuna
50 g sipulia, hienonnettuna
20 g lehtikaalia, suikaloituna
Voita
Suolaa, pippuria

PORON ULKOFILEE
1 kg poron ulkofileetä, viipaloituna 1 cm:n paksuisiksi paloiksi
¼ pnt timjamia
2 valkosipulinkynttä
50 g voita
Suolaa, pippuria
Öljyä

PIKKELÖIDYT SIENET
1 dl väkiviinaetikkaa
2 dl sokeria
2 dl vettä
1 kg sieniä
Suolaa, pippuria

Ohje

HÄRKÄSTROGANOV
Ruskista naudan paistisuikaleet rypsiöljyssä haudutuspannulla. Nosta ruskistuneet paistisuikaleet hetkeksi sivuun haudutuspannulta. Lisää hieman öljyä sekä kaada sipulit ja maustekurkut haudutuspannuun. Kuullota 5 minuuttia miedolla lämmöllä, lisää tomaattipyree ja kuullota vielä muutama minuutti. Lisää pannulle ruskistetut paistisuikaleet ja lihaliemi. Hauduta miedolla lämmöllä 30–40 minuuttia tai kunnes liha on mureaa. Lisää kuohukerma ja kiehauta. Mausta suolalla, pippurilla ja sokerilla. Saosta Maizena-vesiseoksella, kiehauta ja tarkista maku.

HAUDUTETTU PERSILJAJUURI
Lämmitä vesi Sous Vide -laitteella 85-asteiseksi. Laita kaikki aineet vakuumipussiin ja sulje pussi. Ime ilmat pois pussista. Laita vakuumipussi 85-asteiseen veteen. Anna kypsyä 65 minuuttia. Ota vakuumipussi pois vedestä. Avaa pussi ja nosta persiljajuuret pois pussista. Kuivaa persiljajuuret talouspaperilla ja paista pannulla voissa tai polta pintaa hieman kaasupolttimella. Mausta suolalla ja pippurilla ennen tarjoilua.

MAUSTEKURKKUSMETANA
Hienonna maustekurkku, punasipuli ja ruohosipuli. Vatkaa smetana kevyeksi vaahdoksi. Yhdistä vaahdotettu smetana ja hienonnetut vihannekset. Mausta suolalla ja pippurilla. Viimeistele stroganovannos maustekurkkusmetanalla.

RAHKALETTU (1 rkl taikinaa/lettu)
Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää rahka ja kananmuna ja sekoita massa tasaiseksi. Lisää maito osissa välillä sekoittaen niin, että taikina on tasainen. Paista keskilämmöllä öljyssä tai öljy-voiseoksessa muutama minuutti per puoli.

HAUDUTETTU OMENA
Lämmitä vesi Sous Vide -laitteella 80-asteiseksi. Laita kaikki aineet vakuumipussiin ja sulje pussi. Ime ilmat pois pussista. Laita vakuumipussi 80-asteiseen veteen. Anna kypsyä 25–30 minuuttia. Ota vakuumipussi pois vedestä. Avaa pussi ja nosta omenat pois pussista. Tarjoile.

OMENAPYREE
Laita kaikki aineet kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia. Poista vaniljatanko ja laita kaikki aineet tehosekoittimeen. Aja tasaiseksi pyreeksi. Jäähdytä ja tarjoile.

HUNAJAOHRA
Keitä ohran jyvät kypsiksi (noin 30 minuuttia). Jäähdytä ja laita uunipellille leivinpaperin päälle 60-asteiseen uuniin yöksi kuivumaan. Lämmitä kattilassa öljy (220 °C). Laita kuivatetut ohran jyvät siivilän kanssa kattilaan. Niiden pitäisi poksahtaa kuin popcornit. Laita poksahtaneet ohran jyvät talouspaperin päälle kuivumaan.
Lämmitä pannulla hunaja ja kaada poksahtaneet ohran jyvät pannuun. Pyöritä niitä pannulla minuutin verran ja mausta suolalla. Kaada hunajaohra uunipellille leivinpaperin päälle ja anna jäähtyä.

SIENIMUNAKAS
Valmista ensin täyte. Kuullota sipulia kevyesti voissa muutama minuutti, lisää sienet ja jatka kuullottamista 5 minuuttia. Lisää lopuksi lehtikaali ja paista vielä minuutti. Mausta suolalla ja pippurilla. Nosta täyte sivuun.
Munakas:
Vatkaa kulhossa kananmunat ja kuohukerma. Mausta suolalla ja pippurilla. Lämmitä munakaspannu ja öljyä se kevyesti. Kaada munakasmassa pannulle ja anna kypsyä hetken. Kaavi munakasmassa pannun reunoilta keskelle. Toista muutama kerta. Kun munakasmassa on melkein hyytynyt, levitä täyte munakkaan päälle. Kaada ja taita munakas lautaselle. Raasta päälle juustoa.

PORON ULKOFILEE
Lämmitä vesi Sous Vide -laitteella 52-asteiseksi. Laita kaikki aineet vakuumipussiin ja sulje pussi. Ime ilmat pois pussista. Laita vakuumipussi 52-asteiseen veteen. Anna kypsyä vähintään 60 minuuttia. Ota vakuumipussi pois vedestä. Avaa pussi ja nosta lihat pois pussista. Kuivaa lihat talouspaperilla ja paista todella kuumalla pannulla 30 sekuntia per puoli. Tarjoile.

PIKKELÖIDYT SIENET
Laita kaikki muut aineet kattilaan paitsi sienet. Kiehauta liemi. Paloittele sienet ja laita purkkiin. Kaada kuuma liemi sienten päälle ja anna jäähtyä. Sulje purkki ja laita jääkaappiin. Sienet ovat valmiita nautittaviksi seuraavana päivänä.