Karitsankare sous vide & parsarisotto

Karitsankare eli kyljysrivi on näyttävä ja herkullinen osa lampaasta. Sous vide -menetelmällä valmistettu karitsankare kypsyy juuri sopivan meheväksi ja tasaisen kypsäksi.

Ainesosat ja määrät

600 g karitsankaretta (kyljyksiä lasketaan 4–6 henkeä kohden)

¼ tl suolaa

Mustapippuria myllystä

Pari rosmariinin/tinjamin/mintun oksaa

2 rkl oliiviöljyä

2 rkl voita

Muutama valkosipulinkynsi

Parsarisotto

500 gvihreää parsaa

2 salottisipulia

2 valkosipulinkynttä

Nokare voita

Oliiviöljyä

3 dl risottoriisiä

8–9 dl kasvislientä (kasvisliemivalmiste veteen liuotettuna)

Noin 2 dl kuivaa valkoviiniä

Suolaa

2 dl parmesaaniraastetta

Ohje

Poista kareriveistä kalvot ja kaikki ylimääräinen paksu rasva. Mausta suolalla, pippurilla ja yrteillä. Laita jokainen karerivi omaan vakuumipussiinsa. Lisää oliiviöljy. Vakumoi pussit. Aseta sous vide ‑sirkulaattoriin lämpötilaksi 55 ˚C ja ajaksi 2 tuntia. Laita lihat vakuumipusseissa vesihauteeseen. Tämän jälkeen aseta sirkulaattori kattilan reunaan kiinni.

Nosta pussit vedestä ja ota lihat pois pusseista. Kuivaa lihat. Kuumenna voi pannulla ja ruskista siinä kevyesti pilkottu valkosipuli. Lisää lihat ja paista nopeasti väri kareiden pintaan.

Loistava makupari karitsankareiden kanssa on parsarisotto.

Parsarisotto

Poista parsoista kovat kantaosat noin 3 sentin pituudelta napsaisemalla. Paloittele ne noin 2 cm:n paloiksi. Keitä parsoja miedosti suolatussa vedessä noin 5 minuuttia.

Kuori ja hienonna sipulit ja valkosipulinkynnet. Kiehauta vesi kasvisliemen valmistamista varten. Valmista kasvisliemi.

Kuullota sipulit öljy-/voiseoksessa paistokasarissa miedolla lämmöllä sekä lisää riisi ja jatka kuullottamista. Lisää joukkoon kasvisliemi hiljalleen noin 1 dl:n erissä. Sekoita taukoamatta ja anna hiljalleen poreilla samalla, kun lisäät nestettä.

Kun riisi on imenyt itseensä kaiken kasvisliemen, lisää joukkoon loraus valkoviiniä. Anna hautua noin 10 minuuttia miedolla lämmöllä. Sekoita joukkoon parsanpalat ja parmesaaniraaste. Mausta suolalla.